豆酱的做法和配方比例？
1、配料：一斤黄豆半斤面粉，一斤凉开水4两盐。你想做多少酱按此配方配制。
2、在有持续晴朗的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。
3、次日，煮熟，煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水，凉透。
4、凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
5、黄豆与面粉发酵时会发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二到三天，掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛，如果有了就表示发酵成功。这时温度很高，要进行散热，拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻个身，掰成小块，散热。
6、回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的，很可能前功尽弃。
7、晒干的黄酯有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。然后，用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱，可以收藏起来。
8、如果你希望马上制作豆酱，请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9、取能密封的玻璃瓶一二只，将拌好的豆瓣酱装入，装满四分之三就可以，不然，以后会溢出来。
10、往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后，密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单，无需管理，但不及晒制的口感好。
炒豆瓣酱油温多少合适？
豆瓣酱在多高的油温里炸香味最好郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点。然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油量的影响。火力是指豆瓣酱在开始下锅时，火力不应过大，只要能够把锅烧温热就可以。油温是指豆瓣酱在炒制时，切勿热油下锅，油的温度要低一些。温油下锅，可以使豆瓣酱在慢慢加热的状态中炒熟。油量是指豆瓣酱在炒制时，所用的烹调油的量是不应过多的，其原因有二：一是较多的油量很容易使豆瓣酱置于炸的状态中，如果油温再较高，很容易把其炸煳，油量过多，还会把豆瓣酱香辣之味冲淡。二是油量过多，豆瓣酱的炒制火候就难以掌握。只要油量能把其炒散炒匀也就可以了。过多的油量很容易使其形成水油相混的状态。处于这种状态中所炒制的豆瓣酱，很难构成酥香的口味口感。正确的炒制方法是一种煸炒的火候，原料处在炕的状态中慢慢地把水分炒出来，但并不是所有的水分全部炒出来，只要见豆瓣酱出现吐油和不粘锅的现象时，就不要再继续炒了。油量过多，是不会形成吐油现象的。
黄豆酱可以代替黄酱吗
黄豆酱可以代替黄酱的。黄豆酱一般人群均可食用。严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
黄豆酱是一种营养丰富而且非常好吃的一种调味品，很多家庭在做菜的时候都离不开黄豆酱，但是黄豆酱并不是所有的人群都可以食用的，尤其是高血压的患者，一定要减少吃黄豆酱的量，这样才不会导致血压持续增高的情况。事实上，黄豆酱在食用的时候有很多的禁忌事情，我们一定要详细得了解，这样才能避免适得其反的效果发生。黄豆酱可以有很多的食用方法，当然含有的盐分是比较多的呢，所以一定要注意不要多吃，特别是高血压的病人一定要注意。
干黄酱和黄豆酱的区别
干黄酱和黄豆酱是两种食品，在外观上，干黄酱是干燥固体，黄豆酱是膏状物体，在色泽方面，黄豆酱呈棕褐色，干黄酱呈红黄色，干黄酱平时想吃的时候必须加清水，把它稀释以后再吃，而黄豆酱则可以直接吃。
1、外观区别
干黄酱多是干燥的固体，而且它质地比较纯净，完全看不到其他杂质，而黄豆酱则是一种浓稠的膏状物，它从外观上就能看出很多豆瓣存在，这就是他们之间明显的区别
2、吃法区别
干黄酱平时想吃的时候必须加清水，把它稀释以后再吃，而黄豆酱则可以直接吃，另外干黄酱多用于一些肉类食材的腌制，用它当调味料的时候比较多。
3、色泽区别
黄豆酱多呈棕褐色，鲜艳而有光泽，粘度适中，咸甜可口，干黄酱多是以固体的形状存在，它的外表为红黄色，和甜香味，而且怎么保存也不会变黑，用手把它掰断以后可以看到白茬，内红而且质地结实，有诱人的酱香味。
4、加工方式不同
黄豆酱虽然也是把黄豆发酵以后制成的一种酱料，但它在加工过程中会加入大量的香料，使得做好以后的黄豆酱具有浓郁的香料气味。
豆酱的制作方法和配方
黄豆酱的制作方法和配方，今天就让我来告诉大家。
黄豆洗干净用冷水浸泡，浸泡至黄豆颗粒饱满，浸泡好的黄豆放入果汁杯，加适量水。
接通电源，手按住开关，机器开始工作，将黄豆搅拌成糊状，起油锅，葱姜入锅煸香，甜面酱入锅炒，番茄酱入锅炒，黄豆糊入锅炒。
加酱油炒，加料酒炒，加蚝油炒。
加白糖炒，加盐味精炒，小火炒至黄豆糊熟，出香味即可。
不含糖的黄豆酱有哪些
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式。一般黄豆酱都是不含糖的，糖分都是后来加进去的，一般都是黄豆做的，盐分比较多，除非是甜面酱。
黄豆酱开盖能放多久
黄豆酱开盖放到冰箱冷藏室进行保存，至少可以保证3-6个月不会变质，若是在这个期间出现了变味的现象，那么就要立即扔掉，以免食用后对健康不利。在使用完黄豆酱后，要将盖子拧紧，否则内部进入大量空气和细菌，很快就就会变质。
黄豆酱开盖存放时间
在生活中，我们不想炒菜或者是拌饭都需要用到酱这种调料，这类型的调料市面上种类很多，例如黄豆酱、牛肉酱、麻辣酱、海鲜酱等等，都是非常受人欢迎的，一般我们在食用黄豆酱的时候都有一个问题，那就是它开盖之后能储存多久呢
一般来说，黄豆酱瓶身上显示的保质时间都是12个月，也就是说在没有开盖的时候能保存12个月之久，要是已经将瓶盖打开了，那么将其重新拧紧，放到冰箱进行冷藏，那么是可以保存3-6个月左右的，只要没有变质就能继续食用。
我们在使用完黄豆酱之后，一定要将盖子拧紧，否则很可能导致内部进行大量的空气和细菌，从而加速变质的时间，这样通常几天之后就会变味，十分浪费。若是温度太高，常温下不易存放，建议最好使用完之后就放到冰箱冷藏室中。
黄豆酱过期了还能吃吗
黄豆酱过期了不能吃，可能会引起肠胃痛。食用过期的食物属于生物型中毒，里边有细菌等微生物，可能会引起急性食物中毒，甚至出现急性传染病，过期时间不长也不能吃。
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
哪些菜会用到黄豆酱
黄豆酱煮鲚鱼、黄豆酱浇卷心菜、黄豆酱尖椒蒸鲩鱼尾、伪韩式大酱汤、腌凤梨黄豆酱、普宁豆酱炒空心菜、黄豆酱焖豆腐、黄豆酱卷饼、韩式黄豆酱汤、凤梨黄豆酱蒸鳕鱼、黄酱黄豆烧茄、酱黄豆拌萝卜干、黄豆酱蒸排骨、黄豆酱炒豆芽、黄豆酱香凉拌面等。
黄豆酱可以做什么家常炒菜
1、豆酱可以做黄豆酱烧带鱼，准备食材：带鱼、黄豆酱、白糖、料酒、生抽、葱、姜、食用油。
2、鱼洗净加适量盐、葱、姜、料酒腌制半小时左右。
3、用吸油纸吸干带鱼水分。
4、入风炉烤至表面金黄色，取出备用。
5、锅中加油放入二勺黄豆酱。
6、豆酱炒出香味后加入适量白糖。
7、至白糖溶化，放入葱姜。
8、将烤好的带鱼、料酒、生抽，开大火烧开后转中小火焖煮5分钟左右。
9、大火收汁，调味。
10、出锅前撒上葱花即可。
在家怎样制作黄豆酱
原料：黄豆100千克、面粉80千克、食盐25千克至30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克。
制作方法：
1、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状；
2、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25℃至30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；
3、酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次；
4、等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质；
5、放在阳台上晒上十天半个月就可食用了。
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程如下：
初发酵：进入农历二月时将黄豆煮熟，用绞馅机将熟豆子绞碎，把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状，待表面风干后，再将其用纸包装起来，然后悬挂在高处阴干，这种过程较长，需要两个多月的时间。再发酵：再发酵的时间该应选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。四月发酵是因为气候刚好转暖，有良好的发酵环境，二十八号可以把原来作好的酱块打开。最终发酵：这时酱块的表面有许多的黑灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。剩下的工作便是捣酱了，每天早晚用小耙子捣碎捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫。大约七八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱就基本发酵完成。
