怎么做家常卤水？
这样做家常卤水。
（1）将八角、桂皮、小茴、花椒、草果、丁香等装入宽松的纱布袋中扎紧袋口。
（2）然后，用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。如果追求口味的话，可以去别家或者卤菜摊要一碗老汤加入（多次回卤的汤汁）。
（3）接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。
（4）然后等卤汤完全凉透之后把主材都放入锅内，盖上锅盖，用中低火慢慢熬15分钟左右关火，揭盖降温。
（5）在高压锅内温度再次降到0度的时候，添加食盐大半勺（适量）合上锅盖，使用中火煮15分钟左右。
（6）完成以上2个步骤即可完成卤菜制作，每餐吃多少割出多少切片食用即可。吃不完的话可以放在锅内，置于阴凉处存放3-5天都可以。如果食用较快，可以重复使用卤汤重新卤菜，味道愈佳。
糟卤汁一般含多少酒精
糟卤汁一般含有酒精的度数为12度左右。因为糟卤主要与发酵的温度、时间有关系。新鲜的酒精度数很低，但放久了酒精会变多，所以酒糟中酒精的含量，一般要控制在万分之三以下。有的酒精工厂要求控制在万分之五以下，或者是要求控制在万分之二以下。
糟卤，是一种用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出了陈酿酒糟的香气。
卤汁豆腐的做法
1、材料：老豆腐l块，海米10粒、葱l根、干松鱼片1/2杯、应时菜适量。
2、调料：汤料2杯，料酒2大勺、酱油2大勺、酒2大勺、盐1/2小勺，水溶淀粉2大勺。
3、做法：
（1）取一平底锅，放入海米、水，煮开锅后改温火，再放入豆腐丁，煮开锅盛于碗内。
（2）另取一只锅，放入汤料，酱油、盐、酒、料酒调好佐料煮开后，用水溶淀粉勾芡，浇在豆腐上，再撒上切成小段的葱、干松鱼片、香油即可，芡汁中可放点笋片，蘑菇、以及应时蔬菜。
豆腐脑卤汁怎么做
1、豆腐倒扣在盘子里。凉水下锅上汽蒸5分钟。
2、配菜切丝切块都行、少许蒜片。姜片。
3、炒锅加一丢丢油。爆香蒜片姜片，再加其它配菜。小火翻炒两分钟，加适量生抽、盐、蚝油。
4、加热水，盖盖烧开。
5、淀粉加少许水调匀，加入汤汁、边加边搅拌、汤汁粘稠即可。
6、继续搅拌一分钟加白胡椒粉拌匀即可关火。
7、豆腐用勺子挖到碗里、浇上卤汁开吃。
8、喜欢吃辣的可以加点油泼辣子。
卤汁怎么存放
卤水不管每天有没有卤制产品都要高温煮开，早晚烧开一次，煮开后静放不动，在夏天的时候，卤水烧开冷却后可以放入冷库保存。
卤水卤制完产品要把卤水中的残渣清理干净，不能留一点残渣，保持卤水纯净无杂质。
香料包不要长时间浸泡在卤水中，没有卤制的时候香料包可以拿出来保存，在卤制的时候再使用。
卤水中的香料包不能长期使用，最好卤制2-3次产品就更换一次香料包。
保存卤水的器皿最好用陶瓷质的器皿，陶器都比较厚，能有效的隔绝外界环境的影响。
卤水用完后，上面多余的浮油需要清理干净，虽然浮油有利于卤水的保存，但是多了对卤水也是有影响的，所以要结合经验，如果卤水过多可以去除一些，留下一层浮油就好。
保存卤水的环境一定要干净清爽干燥通风，避免太阳直射，而且静放的地面要保持平整。
卤豆皮卤汁的做法
1、准备八角，花椒，麻料，干辣椒若干。
2、料酒三勺，老抽两勺，生抽4勺，盐一勺，辣椒油、老干妈适量。豆皮对半切，打结后铺在锅中。
3、水煮沸后，继续煮20分钟。放在卤汤中浸泡一晚即可。
鸡汁豆腐脑卤汁配方
主料：内酯豆腐１盒，木耳２０ｇ，黄花菜２０ｇ。
辅料：油适量，盐适量，葱花适量，鸡汤５００ｍｌ，胡椒粉２ｇ，香油适量，香菜适量，水淀粉适量。
做法：
１、木耳和黄花菜提前泡发洗净。
２、内酯豆腐打开放入盘中入蒸锅大火蒸制３－５分钟。
３、鸡汤放入汤锅中小火加热。
４、洗干净的木耳和黄花菜切碎。
５、炒锅少倒一点油爆香葱花。
６、倒入木耳和黄花菜翻炒片刻关火，倒入鸡汤中。
７、大火煮开小火烧至沸腾，加入盐，再加入胡椒粉调味。
８、煮上８－１０分钟后加水淀粉勾芡，搅拌均匀关小火备用。
９、已经蒸好的豆腐用勺子片成小片放入碗中，浇上一勺煮好的鸡汁汤，在淋入少许香油撒上香菜即可食用。
卤汁成果冻状还能用吗
辨别卤汁是否变质的方法为：
1、卤汁有恶臭、酸味，证明卤水已坏。如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤汁并非是坏了，这是正常现象；
2、卤汁表面是否有大量气泡，如有大量气泡证明卤水里面已经发酵变质了；
3、上火加热，加热后闻味，尝口。气味和口味与正常卤汁相近则可以用。
卤肉卤汁怎么做
制作卤肉卤汁的材料： 八角3块、小茴香1茶匙、花椒1茶匙、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙、老抽1汤匙、盐适量、冰糖适量 、带皮的肥猪肉1小块。
卤肉卤汁的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者或者料盒装起来；
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开；
3、转小火煮40分钟左右即可，放置一晚味道更浓郁；
4、捞出香料渣即可使用。
糟卤汁一般含多少酒精
糟卤汁一般含有酒精的度数为12度左右。因为糟卤主要与发酵的温度、时间有关系。新鲜的酒精度数很低，但放久了酒精会变多，所以酒糟中酒精的含量，一般要控制在万分之三以下。有的酒精工厂要求控制在万分之五以下，或者是要求控制在万分之二以下。
糟卤，是一种用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出了陈酿酒糟的香气。
卤汁豆腐的做法
1、材料：老豆腐l块，海米10粒、葱l根、干松鱼片1/2杯、应时菜适量。
2、调料：汤料2杯，料酒2大勺、酱油2大勺、酒2大勺、盐1/2小勺，水溶淀粉2大勺。
3、做法：
（1）取一平底锅，放入海米、水，煮开锅后改温火，再放入豆腐丁，煮开锅盛于碗内。
（2）另取一只锅，放入汤料，酱油、盐、酒、料酒调好佐料煮开后，用水溶淀粉勾芡，浇在豆腐上，再撒上切成小段的葱、干松鱼片、香油即可，芡汁中可放点笋片，蘑菇、以及应时蔬菜。
