网友提问：
为什么饼干要加起酥油？
优质回答：
起酥油的特点就是做出来的饼干酥香，一咬就化，掉渣那种，特别适合几岁小孩和上了岁数的老人吃，对他们消北有好外，所以我们店做了两样适合这两种人群购买的饼干，而年轻人很多不爱吃这种太酥的饼干，他们感觉没有脆的好吃，每个年龄断吃的口感都不一样，对于年轻人吃的饼干大多用黄油做加一少部分酥油，这种饼干有点酥但还脆，他们很喜欢，所以做饼干加多少起酥对不同年龄断顾客一种做法。我们做烘焙对顾客很了解的，怎样用起酥油做出来的饼干又好吃又健康才是我们烘焙师的职业道德。
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起酥油加在饼干里有以下作用：让饼干变酥，饼干属于混酥类点心，起酥油可以防止饼干里面的面团有硬块。还可以增加饼干的奶香味，吃起来香甜可口。
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起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
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这样会让饼干蓬松
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起酥油又称为白油，就是烘焙面食点心时常用的那一种油，以前猪油是被公认为天然的起酥油，但现在渐渐被人造起酥油所取代，起酥油分三种，动物性、植物性及加工混合型制成，但成份上都会标示为起酥油。
为什么饼干要加起酥油
做饼干加起酥油是为了让饼干、糕点、挞皮、酥皮…等，使制品酥脆易碎。起酥油具有很强的可塑性，它在室温下呈略固态不太流动，不太硬也不太软，可任意形成各种形状而不变形。
饼干之所以松软，是由于此中添加了起酥油的原因。现代食品加工企业操纵人工催化加氢的方式，把一些不饱和脂肪酸含量很高、室温下出现液体的植物油改变成室温下出现固态的油，就成了食物工业中常见的起酥油，又称氢化植物油。起酥油不容易产生氧化，所以又可以帮助食物延长售卖期。
起酥油可以禁止淀粉因子的聚集重结晶，而不添加起酥油的面团膨胀率则降低。因而可知，起酥油可以增加饼干的膨胀率和酥脆性。
现代人爱吃饼干，拆开就能够吃，作为下午茶点心或零嘴，便当又快速。市面上饼干的种类多不胜数，巧克力饼及一些夹心饼干脂肪含量普通较高，容易致肥，不少看重建康的人都会避开。不过，原来一些没有巧克力，没有夹心，表面平凡无奇的饼干，如苏打饼或一些酥饼类饼干，其实也有加起酥油。
后记
饼干用不同的面粉制造，主要成分就是碳水化合物，但除了碳水化合物外，其实它的脂肪含量也很高，因为饼干想要做到有酥脆的效果，很多时候都会用一些起酥油及棕榈油等制作，它们除了让饼干的酥脆度增加，相反脂肪含量会提高，也大大增加反式脂肪及饱和脂肪，所以当我们选择饼干看到它有反式脂肪，0.5克已经很多，0.2克才是比较能够承受，最好是完整没有反式脂肪。
