〔主料辅料〕
净竹鼠肉(400克)、食盐(10克)、水发淡菜(200克)、味精(3克)、熟鸡片(200克)、胡椒粉(5克)、肥瘦猪肉(200克)、湿淀粉(15克)、鸡蛋(200克)、绍酒(15克)、熟云腿(200克)、芝麻油(15克)、红萝卜(50克)、酱抽(10克)、白菜心(100克)、鸡清汤(500克)、葱末(5克)、熟猪油(1000克)、姜末(5克)(约耗50克)。
〔烹制方法〕
1.将竹鼠肉剁成 20 块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐 3克、酱油、绍酒，腌渍 10 分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。
2.将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、鸡清汤 50 克、鸡蛋 50 克，调成肉茸。再用鸡蛋 150 克调匀摊成蛋皮 5 张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10 分钟，取出晾凉。将水发淡菜用鸡清汤 150 克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。
3.用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条(分成三方)放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜;一方镶入熟鸡片;一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜(拍松各 3 克)，鸡清汤 200 克，上笼蒸 2 小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10 分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤 300 克、食盐 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。
小贴士：
蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约 2 小时左右，以肥为度。
〔风味特点〕
1.竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方法，把它熏出来;如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。
2.三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。
