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〔主料辅料〕
水发银鱼(200 克)、姜末(2.5 克)、葱末(2.5 克)、味精(0.5 克)、熟干贝(100 克)、鸡蛋清(4 个)、鸡茸(100 克)、白胡椒粉(1 克)、熟火腿丝(25 克)、淀粉(10 克)、熟香菇丝(25 克)、熟猪油(1000 克)(约耗 75 克)、熟冬笋丝(25 克)、精盐(1 克)。
〔烹制方法〕
1.将银鱼、干贝(揉散)、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。
2.炒锅置中火上烧热,用油滑好锅,下入熟猪油烧至六成热时,将拌好的原料滑入锅内烹炸。烹炸时要手端炒锅晃动原料,使之受热均匀,待中间鼓起,原料已熟,即端锅离火,滗去余油,盛入盘内,撤上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。
小贴士:
1.“干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品。
2.熟干贝即干贝蒸熟。蒸前去老柱,加绍酒,蒸后要晾凉再搓散。
〔风味特点〕
1.银鱼产于鄂州市西部 60 公里处。其体小而细长,尾呈尖形,银白透明,富含油脂,肉味鲜美。
2.“油烹银鱼干贝”是鄂州市的传统名菜,据今已有百年余年历史。成菜银鱼晶莹味美,干贝脆嫩,集海河鲜于一馔,风味独特。
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