伊比利亚黑猪
来自一只伊比利亚黑猪的自白。
是的，我就是那些顶级厨师们都在追寻的贵族猪——伊比利亚黑猪，肩负着伊比利亚火腿的荣光，和那些整日在泥坑里打滚的猪不一样。我的一生，是光辉灿烂的一生，死后也是，关乎美食。
吃橡果长大的贵族猪8月，西班牙的阳光仍是灿烂的金黄一片，偶有微风吹过。我和我的小伙伴们在青青草地上，悠闲地散步。
我们的祖先是家猪与野猪的杂交品种，给我们遗留下了优良的基因，皮毛呈深色，蹄子是冷艳的黑，最重要的是身型紧致，比普通白猪要小很多。
我们生活在野花烂漫的橡树林中，旁边就是潺潺的小溪，清凉甘甜，林子特别大，差不多每只猪都要有半公顷的撒欢之地。
吃的也非常讲究，香草、蘑菇，还有满地芬芳的橡果儿，这也造成了我们肉质的不同，脂肪大多是不饱和脂肪酸，还带着浓郁的橡果香气。另外，由于橡果是天然的抗氧化剂，被做成火腿后，可以保持肉质在很长时间里不变。
当然，我们肉质紧实还有一个原因，那就是没完没了地撒欢奔跑，所以脊背和腿部肌肉非常发达。奔跑的过程中，体脂率会下降，脂肪都渗进层层肉中，呈现出特别的雪花状，肉香、油香兼备。
作为世界上最顶级的猪，我们绝对是C位出道，比我们略差一点的还有意大利的帕尔玛猪（吃番薯长大的）、鹿儿岛黑猪（吃玉米长大的）。
问其原因，当然是因为我们比日本、美国黑猪的生长期要长一倍，差不多18个月，这其中还要有4个月的“放飞期”，差不多在每年11月至次年2月的橡果产季，我们就会被放出来，锻炼身体，吃吃橡果。
相比于9个月的生长期，我们的肉味会更浓郁。如此快速的生产节奏下，西班牙农民们仍然固执地保持着放养我们的传统。
油画中也常常出现我们的身影
从后腿到肋排，都是优质食材奔跑的一生结束后，光辉灿烂的新历程才正式开始。差不多一头200多公斤的黑猪，四条腿是最值钱的部位，特别是后腿。
只因为每一只伊比利亚黑猪都有一个梦，就是被做成伊比利亚火腿。除了纯种或75%谱系这样苛刻的要求外，我们的小猪蹄都要求是黑色的，因此也被称为黑猪蹄火腿。
切下、褪去腿毛后，健硕的后腿用盐腌包裹，在山谷中被风吹拂，去掉一大半脂肪。过完冬天之后，春秋之季，在温度、盐和益生菌的共同作用下，火腿开始“出汗”，神奇的化学反应逐渐发生，肉变得干燥。2——4年后，一条记录山风吹拂与盐分多寡的伊比利亚火腿就此诞生。
在西班牙餐厅，一条顶级火腿往往象征着荣耀，是店里的镇宅之宝。
两条前腿也勉勉强强被送去做略低等的火腿，剩下的则去头、去内脏，被利落地切开、修正，猪排、排骨、猪腩、猪颈肉、猪柳、猪肩肉，大体是这些位置。
虽然价格上比其他顶级猪肉还要贵一倍以上，但绝对物超所值，肉质松软无筋，像猪舌，没有一般猪舌的骚味，肋排、腩肉更是上上之选。
黑猪肉与豆类的组合
由于品质优良，伊比利亚黑猪肉也被称为猪肉中的和牛，只需要两面加盐和黑胡椒，再用平底锅，大火煎封后转中火煎三四分钟即可，真正的是仅靠一撮盐就足够美味。
这等好食材自然也是很多厨师经常选用的。
各部位食用指南请收好猪颈：西班牙人的“Presa”，因量少被称为“黄金六两”。比五花瘦，比里脊肥，脂肪分布，适宜各种烹饪方式，也有厨师喜欢用65度左右的低温慢煮方式处理。
最能够体现大理石花纹和多汁特性的部位，曾有厨师爱它胜过和牛，称赞它柔和的红色，类似于人羞涩时的绯红。
猪肩：也就是我们常吃的梅花肉，瘦中夹肥，口感微脆。后半部分有肩胛肉，带皮带骨，适合烤着吃。
里脊：猪身上最精华的部分，也就是里脊，肉更软嫩，汁水也多，是做叉烧的最佳选择。
猪腩：中餐中常用的五花肉，常用来做红烧肉，欧洲人则喜欢卷起来，用盐和胡椒腌制，然后烤制。这种食材也同样适用65度左右的低温慢煮方式处理。
现在新派粤菜中出现的“黑叉烧”，便是选用了黑猪肉，秘制酱汁来腌制数小时后，浇上蜜糖，高温慢烤至外焦内嫩。
以黑猪肉腩肉做成的叉烧
烹饪tips：
不要烧煮过度，并未炖煮得越烂越好。
热水清洗会流失很多营养成分，大量的肌溶蛋白就会丢失。凉水快速冲洗即可。
瘦肉应适量，并非多多益善。
在健康理念越发普及的当下，黑猪肉越发受到重视。肉中的脂肪大多是不饱和脂肪酸，经常食用可以有效降低心脑血管疾病，此外还含有丰厚的铁质、蛋白质和维他命，这些都是现代人极缺乏的营养成分，此外，胆固醇含量和脂肪都比普通猪肉低。
因此中餐中的很多猪肉菜也都替换成这种食材。不知道厨师朋友们，在你的工作中，是否有运用这种食材，创造出什么特别的健康菜品呢？
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