氨基酸的种类
对身体形成各种组织来说，22种氨基酸中的绝大多数都是必需的。除了8种以外，这22种氨基酸中的其余14种都可由细胞将脂肪或糖与被分解的蛋白质中释放出来的氮结合而形成。这8种身体无法形成的氨基酸即是通常所说的必需氨基酸，但其实这是一种令人误解的术语，因为所有氨基酸对于健康来说都是“必需”的，即使有14种我们可以从食物中获取。然而，如果我们想要保持身体的健康，就必须从食物中获取这些所谓的必需氨基酸，每一种都与任何一种维生素一样重要。
现在医生在治疗某些疾病时都会用到一些特定的氨基酸。如今这些氨基酸的名称经常出现在发行的刊物上，因此你比较容易熟悉它们。人体无法产生的氨基酸包括：色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、白氨酸和异白氨酸。通常儿童的体内无法产生足够的组氨酸和精氨酸，特别是当他们承受压力的时候，而这两种氨基酸又是他们成长发育所必需的，因此有的时候这两种氨基酸对儿童来说非常重要。其他人体能够产生的氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、酪氨酸、胱氨酸、羟谷氨酸、正白氨酸和二碘酪氨酸。
任何一种蛋白质的价值都有赖于它所含有的氨基酸的种类和数量。含有丰富的8种必需氨基酸的蛋白质被称为完全蛋白质或充分蛋白质。含有足够的完全蛋白质的食物，例如牛奶，有益于促进身体的健康。而缺乏一种甚至更多必需氨基酸或者所含的量非常少的蛋白质则被称为不完全蛋白质或不充分蛋白质。
蛋黄、新鲜牛奶、动物肝脏和肾脏中含有非常丰富的必需氨基酸，因此这些食物具有很高的蛋白质营养价值。烤、煎和炸的肉中只含有很少的氨基酸，其含量甚至不如一些动物腺体，因此这些肉没有什么营养价值。大体上来讲，肉、鱼、鸡蛋、牛奶和奶酪等动物蛋白比植物蛋白中所含的氨基酸要丰富得多，因此，它们具有更高的营养价值。至于动物蛋白——蛋清和动物胶则不含必需氨基酸。
啤酒酵母、某些坚果、大豆、棉子和谷物的芽中所含的蛋白质都是完全蛋白质，而豌豆、小扁豆、大多数豆类以及去掉芽的谷物和谷粉中缺乏某些必需氨基酸，因此它们是不完全蛋白质，无法单独为人体提供营养。有许多蛋白质都处于完全蛋白质与不完全蛋白质之间。例如，花生中的蛋白质能够保证其生长和成熟，但却无法再生。另外，当坚果被烤熟或者罐装或牛奶加工成奶粉之后，其中的赖氨酸会遭到破坏，从而使得完全蛋白质变为不完全蛋白质。如果一餐中同时含有两种甚至更多的不完全蛋白质，那么可能其中一种能够提供另一种所不能提供的氨基酸。它们结合在一起，也许就能够有益于我们的身体健康。例如，大多数麦片中都缺乏赖氨酸和苏氨酸，而豆类食品能提供这两种氨基酸却缺乏甲硫氨酸；烤豆和玉米面包中的蛋白质能够相互补充，人体可通过这两种食物中氨基酸的结合产生完全蛋白质。坎农博士经研究证实，如果在某个时间摄食一半必需氨基酸，并在一个小时之后摄食另一半，那么人体无法由它们产生蛋白质。原来人们一直以为，如果早餐吃麦片和烤面包，所消化的蛋白质中的氨基酸就能补充身体所流失的部分。现在看来，肝脏对蛋白质的要求很高，只有完全蛋白质才能储存。由于蛋白质食品价钱比较贵，因此从每餐食物中获得各种氨基酸而防止浪费变得很重要。
人类已经对动物和人类本身进行了大量研究并发现了当某些氨基酸缺乏时病体所表现出来的一些特殊症状。例如，当动物或婴儿的食物中缺乏色氨酸、甲硫氨酸或异白氨酸时，肝脏无法产生血液蛋白——白蛋白和球蛋白(抗体)，也无法正常形成尿液，另外还容易出现水肿或感染。研究发现，如果儿童的饮食中极度缺乏甲硫氨酸，容易导致慢性风湿热，而女性则容易患上孕期毒血症。对动物来说，缺乏色氨酸或甲硫氨酸将导致毛发脱落；缺乏组氨酸、苯丙氨酸或必需氨基酸中的任何一种都将导致眼睛充血或白内障的形成。精氨酸供应不足将导致动物不育及男性精子的数量减少和活动性减弱，而色氨酸供应不足则将导致动物的睾丸退化(萎缩)或女性衰老。甲硫氨酸缺乏会使得脂肪一直储存在人或动物的肝脏中。只有将来进一步的研究才能揭开每一种氨基酸在构建和维持身体作用方面的秘密。但是，依我们目前所知，只有依靠所有氨基酸才能保持身体健康，仅仅一两种是无法达到这一目的的。
